• نشریه‌ی خبری-تحلیلی بلوطستان

    مدیرمسئول و صاحب امتیاز: محمد بساطی

    09169568480  📞

    baloutestan@yahoo.com ✉️

  • درباره‌ی اقوام زاگرسی لر، لک و کرد


    تاریخ نانوشته‌ی لرستان را در
    پرونده‌های بلوطستان بخوانید.
  • خانه / اخبار میانی / تَرخینه

    غذا-داروی فصول سرد

    تَرخینه

    «ترخینه» آشی است که از قدیم‌الایام در فصول سردِ سال بر سفره‌ی لرستانی‌ها ظاهر می‌شده، زیرا نیاکانمان باور داشتند این غذا همراه با پیازداغ و «پونه» (پینه/پوینه) برای جلوگیری و درمان سرماخوردگی مفید است. البته «ترخینه» خاص منطقه لرستان و روزگار ما نیست.
    هرچند این‌سال‌ها به عنوان یکی از غذا-داروهای سنتی، در بین اقوام زاگرسی غرب کشور -از جمله استان‌های ایلام، لرستان، کردستان و کرمانشاه- استفاده می‌شود اما تا جایی که نگارنده متوجه شده، نخستین‌بار زمخشری در قرن یازده هجری-قمری از «ترخنه» در لغت‌نامه‌اش از آن نام برده و دو قرن پس از او در دانش‌نامه جهان‌گیری نیز به نام ترخینه اشاره شده است و این یعنی از دیرباز تا کنون ترخینه بر خوان ایرانی‌ها خودنمایی کرده است.
    ترخینه را تابستان‌ها پس از برداشت غلات، از گندم و دوغ تخمیر شده درست می‌کردند. برای تهیه آن بلغور گندم را در دوغ ترش می‌خیساندند و سپس نمک و پونه را بدان می‌افزودند و یک هفته تا ده روز آن را بر روی پارچه یا سینی‌های بزرگ می‌ریختند تا خشک شود. آن‌گاه تکه‌های خشک شده را در کیسه‌ای پارچه‏ای و در جای خشک و خنک نگه‏‌داری می‌نموند تا کپک نزند.


    ترخینه را می‌توان جزء اولین‌ غذاهای نیمه‌آماده شمرد. در فصل تابستان که زمان فراوانی غلات و لبنیات بود، ترخینه را درست می‏نمودند و آن را برای فصل‏های سرد سال ذخیره می‏کردند و از آن تا پایان سال بهره می‌جستند. معمولاً ترخینه خشک شده را بیش‌تر از یک‌سال نگه‌داری نمی‌کردند، چون طعم و بوی آن تغییر می‌کند.
    ترخینه از جمله مواد غذایی است که از سوی محققین به خاطر فرآیند ساخت و مواد تشکیل دهنده‌اش، اصطلاحاً آن را غذای کارا (Functional Food) نامیده‌اند.
    زاگرسی‌ها در روزگار گذشته، برای افزایش مواد مغذی و خوش خوراک کردن غلاتی مانند گندم، آن‌ها را در دوغ -که خاصیت تخمیرکنندگی داشت-، می‌خیساندند و برای افزایش مدت ماندگاری چنین مواد غذایی، از افزودن نمک و خشک کردن بهره می‌جستند. شیوه‌ای که در ترخینه بطور کامل رعایت شده است.
    باکتری مفید «لاکتوباسیلوس» که در ترخینه وجود دارد، زمینه‌ساز خواص پروبیوتیک است و این باکتری وقتی که تکثیر می‌شود مانع از تکثیر سایر میکروب‎‌های بد در دستگاه گوارش خواهد شد.
    ترخینه‌ خیس که هنوز خشک نشده و یا پس از خشک شدن دوباره در آب خیس شده، دارای خواص پروبیوتیک است.

    محمد بساطی؛ پژوهشگر

    این مطلب در بلوطستان شماره 25 بتاریخ 26 آبان‌ماه 1397 منتشر شد.

    پاسخ بدهید

    ایمیلتان منتشر نمیشود

    رفتن به بالا